チーズなし！ボロネーゼ（塩分・約1.8g）
ボロネーゼを作りました。
いわゆるミートソースです。
パスタは、タリアテッレかパッパルデッレを使うのがお約束！
本来であればチーズを使いますが、
減塩のため入れません。
チーズ不使用でもおいしいレシピをご紹介します！
■チーズなしボロネーゼ（4人前）
※レシピの著作は当ブログにあります。無断での私的・商用利用(無断複製・公開・転載・販売)を禁じます。
材料
・オリーブオイル 大さじ2
・にんにく 1片
・パンツェッタ（ベーコンでもよい） 20g
・玉ねぎ 1/2個
・セロリ 1本
・合い挽きミンチ 250g
・砂糖 小さじ1
・コショウ 少々
・赤ワイン 50㏄
・トマトホール缶 1缶
・ローリエ 1枚
・塩 7.2gからベーコンの塩分を引いた量
・パスタ 320～480g（1人前80g～120gの計算）、幅広の麺を使ってください。
・無塩バター 20g
作り方
1、にんにくは芽を取って包丁で軽くつぶしておく。パンツェッタ・玉ねぎ・セロリはそれぞれ細かく刻んでおく。
2、フライパンにオリーブオイル・にんにく・パンツェッタを入れて弱火にかけ、パンツェッタに軽く焦げ目がつくまで弱火でじっくり炒める。にんにくを取り出し、玉ねぎとセロリを加えてさらに炒める。
3、野菜に火が通ってしんなりしたら、火加減を少し強めて（弱い中火ぐらい）、合い挽きミンチを加えて炒める。砂糖と黒コショウを加えてさらに炒め、全体に火が通ったら赤ワインを加えて煮詰める。水気が少し残るぐらいまで煮詰める。
4、トマトホールをつぶしながら加え、ローリエも入れて煮立たせる。ふつふつと沸いたら、塩をきっちり計って加え全体を混ぜる。火加減をとろ火にし、蓋をしてそのまま1時間ほど煮込む。これでソースは完成。
5、鍋に湯を沸かす（塩は一切入れない）。パスタを茹で、しっかり湯を切ったら耐熱ボウル等に入れてバターを加え混ぜる。バターの油分がパスタ全体に絡むよう、手早く和える。
6、器にパスタを盛り、ソースをかけて完成。お好みでパセリを振りかける。
ポイント
・パンツェッタを低温でじっくり炒めることで、オイルに旨みをうつします。
・合い挽きミンチを炒める時に砂糖を加えることで、肉が柔らかくなってコクも増し、ソースとの一体感が生まれます。また、赤ワインも加えることで風味が増します。
・茹で上がったパスタにバターを絡めることで、乳製品特有の風味が加わり、奥深い味わいになります（これがチーズの代わりです）。
・湯に塩を一切加えず、ソースに塩分を集中させることで、後がけの法則になって少ない塩分でもしっかりと塩味を感じることができます。
色々な香りが混ざって、よだれが止まりません！
フォークで豪快に混ぜて、召し上がれ。
今回のレシピは4人前で紹介しました。
一度にいっぱい作った方がおいしくなるので、
ぜひ大鍋で作ってください。
残ったら冷凍保存できます。
肉を炒めるときに砂糖を加える技は、肉じゃがでもおなじみですね。
「調味料は『さしすせそ』の順に加える」
とよく言われます。
塩分を加える前にまず砂糖を加えることで、
保水効果で肉が柔らかく仕上がるんですね。
パンツェッタとベーコンの違いは、
燻製にしているかどうかです。
パンツェッタを燻製にするとベーコンになります。
どっち使っても美味しくできます！
加える塩の量ですが、
1.8g × 4人前 = 7.2g
なので、
7.2gからパンツェッタの塩分を引いたグラム分の塩
を加えてください。
私が今回使用したのはベーコン20gで、
食塩相当量は0.2g
なので、
7.2 － 0.2 ＝ 7
というわけで、塩は7g加えました。
「塩を計るのがめんどくさい！」
「パンツェッタ(ベーコン)は使わないで、全部豚ミンチにしちゃダメなの！？」
と思われるかもしれませんが、
やはりあの旨み、
塩漬け豚の何とも言えぬ旨みがソースに必要なので、
辛抱して頑張ってください。笑
是非お試しください！
「M」
